中央電視台拍的《舌尖上的中國》正在拍攝第二輯,透過七集的紀錄片,我們看到中國的傳統美食的提煉、改造與傳承。正所謂「民以食為天」,在《The Guilt Trip》裡芭芭拉史翠珊的一句對白講到「Food is Love」,不論是老媽的愛、還是朋友的愛、食物本身就是一種記憶、一種藝術、懂得吃其實是一種幸福,堅持做好料理的人同樣為吃貨們的肚子又胖了幾吋。美食是我們的渴求、美食是必需品、美食是令人快樂、心動、甜酸苦辣應有盡有的味道。
食店,是一門生意,看到一個家族的基業、看到廚子們如何推陳出新創造新的食物,如何運用好食材,為大家介紹兩部關於食物的紀錄片,分別是來至西班牙的《飲食革命.分子料理之秘》與日本的《壽司之神》,這兩間同屬是米芝蓮的餐廳如何做出獨一無二的一門生意,又如何使人慕名登門尋訪美食。
《飲食革命.分子料理之秘》(
El Bulli: Cooking in Progress),聚焦的是一間位置海邊的餐廳EL BULLI,餐廳休業半年,為了研製新一季的菜式。廚師們展示身手的地方不單是廚房,而是一個專用的實驗室,他們要製造食物在不同溫度、時候的形態,徹底的把食物改頭換面,製造出令人一試難忘與回味的食物。近年,香港也引入了分子料理,但都要付較高的金錢才能品嘗,這間公牛餐廳甚至要訂至少一年才能成為座上客。這部紀錄片雖然不是拍得特別好,視角是錯倒,沒有把餐廳的影響力拍攝出來,看起來是很死板的。但喜愛煮食的人,喜愛吃的人始終是對食物有感情與好奇,或者對於筆者這種的窮人來說,望一望就好了。在大廚的指導下,新一季的餐單終於有了,透過創造把食物轉化,也使食客眼前一亮。
關於分子料理的劇情電影,反倒也有一套法國的輕喜劇《三星大廚》(Comme un Chef)
,戲中人的風頭被興起的分子料理搶了,於是戲裡出現了主角嘗試分子料理的笑料,有如大鄉里出城的感覺。言歸正傳,在紀錄片中第一幕就出現了發光體的食物,真是神奇。而目前餐廳又正在休業了,來至世界各地的吃貨、食評人都要等到2014年了。公牛餐廳的優勢是在於休息是要走更遠的路,美食要歷久常新就要靠團隊們的創意與美味之間的混搭了。
要講到美食的承傳,《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi),主人公小野二郎與他的兒子用心把小店承傳下去,把「職人」的精神延續下去。該店同樣是米芝蓮的三星餐廳,小野二郎是目前世界人最老的三星大廚,他對壽司的熱愛簡直是癲狂,他說連做夢也在搓壽司。看著廚師的表現,一個老人對家業的持守,看到的是一份堅持,他在這份工作上的退而不休,雖然最低消費是至少要三千元港元,但仍吸引遊客與當地人朝聖。
別以為壽司只是一塊切好的魚生片放上飯團就是,壽司要準備的功夫也有很多,比如說磨山葵、烹調醬汁、扭給客人抹手的毛巾等等。這一切都是有秩序的,乾淨,身心合一的鍛鍊,務求客人能吃到最上優的食品。一舊壽司同時編織著一份的父子情,可是偏偏別人慕的卻是父親的名,做兒子的縱有功架,但總被貼上標籤,但確信的是二郎的精神對兒子是一種無形的壓力,或許是推動力。二郎壽司帶出的是一份做食物的態度,並不是馬馬虎虎的招待就算,連最小的事情也得要執著。
兩部關於食物的電影各有特色,一種是創新,另一種是堅持一種味道,傳承下去。